Umami Sauce: Auf den Spuren des fünften Geschmacks

Umami Sauce selber machen und schneller leckere Gerichte zaubern! Neben süß, sauer, salzig und bitter entdeckte Kikunae Ikeda vor rund 100 Jahren eine fünfte Geschmacksrichtung. Sie lässt sich als vollmundig, würzig und herzhaft beschreiben. Der japanische Chemiker schlug den Namen umami vor.

Eine gesunde Geschmacksexplosion

Heute steht umami vor allem für ein pikantes, wohlschmeckendes und abgerundetes Gericht. Für den Geschmack von umami sind Glutaminsäure und deren Salze (Glutamate) verantwortlich. Glutamate? Was, die ungesunden Geschmacksverstärker!?

Tatsächlich ist das Salz der Glutaminsäure von Natur aus in allen proteinreichen Lebensmitteln enthalten. Es entsteht auch bei enzymatischen Reifungsprozessen (zum Beispiel Fermentation). Außerdem wird die Aminosäure vom Körper jeden Tag selbst gebildet. Sogar Muttermilch enthält Glutaminsäure.

Bedenklich ist vor allem synthetisch hergestelltes Mononatriumglutamat. Das erhielt nach Ikedas Entdeckung Einzug in die Industrie. Aus Fertiggerichten, Gewürzmischungen und Restaurants ist Glutamat nicht mehr wegzudenken. Unnatürlich viel Glutamat steht im Verdacht gesundheitsschädlich zu sein und süchtig zu machen. Geschulte Geschmacksknospen empfinden den Geschmack als störend im Essen.

Gesunde Lebensmittel miteinander kombinieren, die von Natur aus den fünften Geschmackssinn stimulieren, das hat hingegen zwei große Vorteile:

1. Unsere Kochkünste werden besser
2. Die Freude an gesunder Ernährung steigt

Lebensmittel mit der Geschmacksrichtung umami (Liste)

Beliebte Zutaten für umami Gerichte sind zum Beispiel

• Sojasauce
• getrocknete Tomaten
• Tomatenmark
• reifer Käse
• Oliven
• Gemüsebrühe
• getrocknete Pilze (Steinpilze, Shitake, Champions, Pfifferlinge)
• fermentierte Lebensmittel wie Miso und Kimchi
• Nüsse
• Grüntee/Matcha
• Algen
• Hefeflocken
• Melasse
• Paprikapaste
• Fleisch
• Sardellen (und andere Fischarten)
• Liebstöckel
• Estragon
• Knoblauch

Wenn du solche Lebensmittel richtig mit salzigen, süßen, sauren und bitteren Komponenten kombinierst, kannst du die leckersten Gerichte kochen und die ganze Familie mit deinem Essen beeindrucken.

Umami Sauce: So stellst du sie ohne Industriezucker her

Meine Umami Sauce mache ich gerne an meinem Mealprep Sonntag. Damit kann ich in der Woche viele verschiedene Gerichte zubereiten und bin super schnell im siebten Himmel – ohne lange in der Küche zu stehen.

Serviervorschläge für meine Umami Sauce

• Gemüse-Pfanne
• Asia-Nudeln
• mit Reis, Quinoa oder Hirse
• im Onigirazu
• mit Sommerrollen
• im Wrap
• zu Kohlsorten und Bohnen
• in jedem Stir Fry Rezept
• zu Proteinquellen jeder Art

Zutaten für diese Umami Sauce

• 2 Stangen Zitronengras
• ein kleines Stück Ingwer
• 5 EL Sojasauce oder Kokos Aminos (soja & glutenfrei)
• 3 EL Dattelmus
• 1 EL Honig
• 2 EL Erdnussmus
• 2 EL Reissessig
• 1 TL Sesamöl
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 1 EL Tahin (optional, oder mehr Dattelmus)
• 1/2 EL Melasse (oder mehr Honig)
• 1 TL Misopaste (optional)
• 1/2 TL Sambal Olek (optional)
• Gewürze (optional, ich gebe gerne etwas Nelke, Zimt und Fenchel dazu)

So geht’s

• Zitronengras, Knoblauch und Ingwer in kleine Stücken bzw. Scheibchen schneiden und kurz mit Sesamöl anschwitzen.
• Die restlichen Zutaten dazugeben, alles schön vermengen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten köcheln lassen.
• Mit Wasser und Sojasauce verlängern, sollte die Umami Sauce zu dickflüssig werden.
• Dann eure cremige Sauce durch ein Sieb abseihen. So hält sie sich eine Woche im Kühlschrank und kann zu vielerlei Gerichten weiterverarbeitet werden.